Mi è piaciuto realizzare questo piatto perché scalda il cuore oltre che lo stomaco, è il ricordo dei camini e delle stufe accese della mia infanzia, dell’odore della legna e dell’umidità che veniva spinta fuori dalla porta da quel tipo di calore che solo la combustione di un camino o di una stufa sanno creare.
Sono nata e cresciuta nelle prealpi e anche se questo piatto non appartiene alla mia tradizione culinaria racconta una base di cucina contadina che ben mi rappresenta.
Tutti stiliamo dei propositi a capodanno, anche solo per il gusto quasi scontato di disattenderli. Anno dopo anno. Ne ho scelto uno solo e vediamo cosa riesco a combinare: non sprecare. Cibo, ma anche tempo o energie.
E allora questa ricetta mi ha strappato un sorriso anche per questo, perché è arrivata nel momento giusto. Vediamo se le ho reso giustizia.
Ho scelto di fare un brodo leggero ed economico. Fatto con l’osso invece che con la carne. Per restare affine al concetto di “non spreco” e di “recupero” anche delle ossa come del pane raffermo, ma anche per un equilibrio del piatto: ho scelto di cuocere i miei canederli in brodo, ma di servirli poi asciutti conditi con burro. Non avevo quindi bisogno di un brodo eccessivamente ricco.
Per il pane: ho usato un mix di pane di farina semplice e di pane di semola di grano duro. Quest’ultimo non è l’ideale ho quindi eliminato la crosta che è davvero eccessivamente dura e saporita per questa preparazione. Sarebbe stato meglio utilizzare solo pane “semplice” ma questo era l’unico che avevo “vecchio” di un mese. Ecco ho scelto di usare questo perché la “stagionatura” di trenta giorni secondo me è importante: il pane deve essere davvero ben secco per assorbire poi tutti i sapori che andremo ad aggiungere.
Basta chiacchiere, andiamo in cucina. Io mi sono fatta accompagnare in questa preparazione dalla voce di Nina Simone e da un bicchiere di Gewurtztraminer e mi sono goduta ogni minuto di questa preparazione.
Ingredienti
Per il brodo
1 osso di vitello
1 carota
1 cipollotto
1 costa di sedano (completa delle sue foglie)
1 foglia di salvia
sale grosso (1 cucchiaio colmo)
2 litri d’acqua
Per i canerderli (con queste dosi ne ho ottenuti 12 di circa 3 cm. di diametro)
150 gr. di pane raffermo tagliato a cubetti
150 ml. di latte intero
1 uovo
15 gr. di parmigiano
1 cucchiaio scarso di farina
1 pizzico di noce moscata
50 gr. di speck tagliato a cubetti piccolissimi (2 mm per lato)
50 gr. di spinaci
Per condire
2 foglie di salvia
noce moscata
40 gr. di burro
Preparazione
Per il brodo: metto in una pentola tutti gli ingredienti a freddo. Lascio sobbollire a fuoco tenue per circa 90 minuti. Filtro.
Passo ai canederli.
Sbatto uovo e latte (tolti dal frigorifero un’ora prima dell’utilizzo) e li verso sul pane raffermo tagliato a piccoli cubetti. Lascio riposare per una mezzora abbondante mescolando due volte in questo tempo.
Nel frattempo metto gli spinaci freschi in un tegame antiaderente e li lascio appassire. Se volete potete aggiungere un goccio d’olio e un filo di sale, ma che siano davvero minimi io ho fatto senza. Gli spinaci si sono cotti in pochi minuti nel loro stesso liquido e ho potuto farli asciugare bene. Lascio freddare (eliminate eventuale ulteriore liquido in eccesso) e trito finemente.
Aggiungo lo speck, gli spinaci, un pizzico di noce moscata e il parmigiano al composto di pane, uova e latte e impasto per un minuto per amalgamare bene. Quando speck e spinaci risultano distribuiti uniformemente assaggio l’impasto, non necessita di nessuna aggiunta, nemmeno di sale. Procedo quindi alla formazioni di palline del diametro di circa 3 cm di diametro, è leggermente colloso ma si lavora con facilità anche se lascia un velo di residuo sulle mani. Ottengo 12 palline.
Le lascio riposare per circa 15 minuti mentre riporto il brodo a leggero bollore. Metto i canederli in cottura per circa 5 minuti (io in realtà li ho cotti per 4, ma un minuto in più sarebbe stato l’ideale a mio avviso) mantenendo il brodo a leggero bollore. I canederli ruoteranno su se stessi con il movimento quasi ipnotico creato dal brodo senza bisogno quindi di alcun nostro intervento.
Nel frattempo faccio fondere il burro con la salvia e la noce moscata fino a che non abbia raggiunto un colore leggermente nocciola.
Prelevo i canederli dal brodo con una schiumarola e li condisco con il burro filtrato. Noi li abbiamo gustati con lo stesso vino che mi ha accompagnato durante la preparazione, un Gewurtztraminer.